Leven in de brouwerij

Het unieke proces van het transformeren van water en granen naar alcoholhoudend bier, is alleen mogelijk door levende gistcellen die in de lucht zweven en zich mengen met het mengsel. Deze gistcellen, of microben, zijn zo klein dat ze onzichtbaar zijn. Daarom hebben bierbrouwers duizenden jaren bier gebrouwen, zonder precies te weten waardoor het mengsel van water en granen, wort genoemd, zich ging vergisten in dat heerlijke goudgele, alcoholhoudende vocht. Dit ging dan ook wel eens fout. Door aantasting van bacteriën die ook via de lucht in aanraking kwamen met het wort, ontstond er soms een zuur smakend goedje wat niet te drinken was. Inmiddels is het gehele proces bekend, zodat de bierbrouwer deze unieke transformatie kan begeleiden en zelf ook grote invloed heeft op het uiteindelijke resultaat en de smaak. Welke gistsoort er gebruikt wordt, bepaalt voor een belangrijk deel de smaak en het karakter van het bier. Sommige giststammen produceren naast alcohol en koolzuur ook geur- en smaakstoffen. Dit is afhankelijk van de temperatuur en de aanwezige voedingsstoffen en mineralen in het wort. Wat precies de invloed is van gistcellen en hoe dit magische proces uiteindelijk zal leiden naar een heerlijk biertje, leggen we u uit in dit artikel. Misschien kijkt u vanaf nu wel heel anders naar een biertje.

Vergisten

De werking van gist gaat als volgt: gistcellen voeden zich met de aminozuren in het wort en vermenigvuldigen en vernieuwen zichzelf en zetten hierbij de aanwezige suikers om in alcohol. Bij dit omzettingsproces wordt koolzuurgas gevormd. Gist heeft zuurstof nodig om zich te kunnen delen, daarom moet wort bij het begin van de gisting belucht worden. Dit heet de aerobe fase, waarin de gistcellen zich gaan delen. Wanneer de zuurstof op is, zal de anaerobe fase beginnen, waarbij suikers worden omgezet naar alcohol en koolzuurgas. Goede brouwgisten, die geschikt zijn voor het brouwen van bier, zijn van het type Saccharomyces. Dit type gist heeft een snelle vergisting met een minimum aan dode cellen, kan goed suikers omzetten en heeft een hoge weerstand tegen de alcohol die gevormd wordt. Bovendien produceert dit type gist aroma's en smaken die vereist zijn voor het brouwen van bier.

Pasteuriseren

Louis Pasteur ontdekte eind 19e eeuw dat het de levende gistcellen vanuit de lucht waren, die water en granen omzetten in alcoholhoudende drank. Ook ontdekte hij dat er vaak bacteriën vanuit de lucht in contact kwamen met het wort, wat voor een zure smaak zorgt. Dit probleem verhielp hij door het bier te verhitten na de vergisting. De bacteriën gingen hierdoor dood, waardoor de smaak veel langer constant bleef. Deze techniek heeft de naam van de uitvinder gekregen, pasteuriseren. Deze uitvinding zorgde voor een revolutie bij de bierbrouwerijen. Door het verminderde risico op een zuur brouwsel durfden zelfs kleine familiebedrijfjes het aan om het groter aan te pakken en de productie van bier op te schroeven.

Ondergist

Men spreek van ondergisting, wanneer de gistcellen onder in de ketel actief zijn. Hier is de temperatuur relatief laag. Ook bacteriën houden niet van lage temperaturen, waardoor deze manier van gisting zorgt voor een laag risico op infectie. Deze cellen worden actief vanaf een temperatuur tussen de 2-12 °C. Ze zijn het uitermate geschikt voor de productie van pilsbieren en zorgen voor een zwak aroma en zijn minder fruitig. Vergisting gaat relatief traag, de hoofdvergisting duurt 1-2 weken. Bij een trage vergisting is sprake van een lage vergistingsgraad. Hoe lager deze is, des te lager zal het alcoholpercentage zijn, en er meer body ontstaan.

Bovengist

Bij bovengisting zijn de gistcellen actief bij hogere temperaturen. Tussen de 15-25 °C is ideaal. Zodra de suikers in de wort zijn omgezet komen deze gisten boven drijven. Deze gistcellen worden vooral voor de vergisting van speciaalbieren, zoals stout, trippel en trappist, gebruikt. Het nadeel is dat bacteriën ook prima gedijen op deze temperatuur, waardoor er een risico is op een infectie en dus zuur bier. Deze gistcellen zorgen voor veel aroma en fruitige en kruidige smaakstoffen. De hoofdvergisting duurt korter dan een week. Hoe hoger de vergistingsgraad des te droger het bier zal zijn met minder koolzuurgas en een hoger alcoholpercentage.

Spontane vergisting

Voor de liefhebbers worden er ook zurige biersoorten gebrouwen, zoals lambiek, kriek of geuze bier. De gisting vindt plaats in een open bassin, waardoor tijdens de afkoeling van de wort de gistcellen en de bacteriën goed uit de lucht kunnen worden opgenomen. Hierdoor ontsnapt er wel veel koolzuur en is het bier ‘plat’. De wilde gistcellen zorgen voor spontane vergisting. Doordat de bierbrouwer alles overlaat aan de natuur, betekent dit dat elk brouwsel kan verschillen van moment tot moment en van plaats tot plaats. Deze gisting is de oudste methode en vindt meestal plaats tussen september en mei, de koudste maanden van het jaar.

Gistbank

Het is de Deense microbioloog Carl Emil Hansen gelukt om een gistcel te isoleren, waardoor het mogelijk werd om gist puur te houden en te bewaren. Bierbrouwerijen hebben meestal hun eigen gistsoorten die de door hun gebrouwen bieren een unieke smaak meegeven en zich zo onderscheiden van andere bierbrouwerijen met hetzelfde soort bier. Omdat gistcellen kunnen gaan muteren of hun kracht verliezen is het voor een bierbrouwerij belangrijk om de originele en unieke gistcellen weer op te kweken, die ze gebruiken in hun geheime brouwrecept. Hiervoor gebruiken ze de geïsoleerde gistcel, die vaak wordt opgeslagen in speciale gistbanken.

Zo, dit was een technisch stukje over bierbrouwen. We hopen dat u na het lezen hiervan nog meer waardering hebt voor de makers van de door ons zo geliefde drank. Enjoy!